鲜
2018年8月,湖北菜简称统一规范为“楚菜”,
原料以湖北各地出产的畜禽、淡水鱼鲜等动物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷杂粮等植物性食材为主,
烹调技法以蒸、煨、烧、炒、炸为代表,口味上以咸鲜微辣为基调;
根植于荆楚大地的楚菜,风味特色可以概括为“鱼米之、蒸煨擅长、鲜香为本、融合四方”;
同时将楚菜的风味主题提炼成一个字,就是“鲜”。
主辅调料:
面粉 4500 克,酵面 500 克,葱 500 克,碱 35 克,矾 50 克,盐 50 克,油适量。
制作方法:1. 面粉入盆加入酵面和适量温水和成较软的面团,静置发酵。2. 面团发起增大 2 倍时,加入盐、矾和碱溶液,反复搓揉至均匀再次静置饧发 30 分钟。3. 面团发至表面起如鸡蛋大气泡时,取熬锅倾斜状置中火上,倒油(锅底油呈一边深一边浅)烧 7 成热。4. 取尖筷左手一支,右手两支,先用右手筷子在面盆中挑一点面,沾上用盐拌制的葱花,再用左手竹筷靠面盆边沿挑面,右手挑葱花的筷子迅速与左手配合,边提边卷 4 ~ 5 转,双手猛提使筷子上的面与面盆中的面拉断,双手趁势将筷子抖动,使面迅速伸长为约 25 厘米,然后将左手筷子上的面搭在右手筷子上绕成圆圈,顺锅边放入油浅的一边煎炸至黄。再翻面炸至两面金黄即成。
成品特点:
外形浑圆,色泽金黄,葱香浓郁,质地泡松,外酥内软。