形成于荆楚大地、文化内涵独特、用料广泛、烹法多样、调味精妙并且具有鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方等特点的中国地方风味流派。又称湖北风味、湖北菜，原简称鄂菜，现简称楚菜。

湖北风味起源于春秋战国时期的楚国，经汉魏唐宋发展，成熟于明清时期，繁荣于改革开放以后，是具有较高知名度并深受湖北及其他地区民众喜爱的一个地方风味流派。

沿革

新石器时代是湖北风味的萌芽期。早在10万年前，湖北长阳下钟家湾龙洞中就有早期智人生活，他们学会了人工取火和用火，掌握了烤、炙、炮、石烘的制食方法。至新石器时代，这里出现了大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，人们学会了种植粮食、饲养畜禽，能制作并使用陶制炊具来蒸、煨、煮制食物。

夏商周是湖北风味的开拓期。随着楚国的强盛，湖北风味迅速发展。楚地稻米、水产品以及蔬果、畜禽等食材丰富，拥有发达的青铜饮食器具和先进的烹调技术。1978年湖北随州曾侯乙墓出土的文物中，有一个据考证为煎、炒食物的炊具青铜炉盘，还有类似冰箱、制作十分精巧的冰鉴。菜品制作与筵宴达到了当时的一流水平，《楚辞》中的《招魂》和《大招》篇留下了两张相当齐备的菜单，文中虽是招死者的“灵魂”，但所列举的食物却是生活写照。面点小吃已从主食中分化出来，形成一种新的食品类别；调料已有盐、梅子、饴、蜜、柘浆、动物油脂等。

秦汉魏晋南北朝是湖北风味的积累期。此时，饭稻羹鱼特色形成。旋转磨的广泛使用与炉灶改进引起饮食变革。食物品类繁多，汉代刘安《淮南子》称“煎熬楚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变”，枚乘《七发》赞美楚食馔为“天下之至美”，武昌鱼、槎头鳊、镂鸡子等名品脱颖而出。

隋唐宋元是湖北风味的茁长期。此时，士大夫饮食文化兴起，菜点的文化艺术色彩增强，涌现出一些技艺颇为精湛的名厨和名菜点。宋代廖莹中《江行杂录》记载了湖北历史上曾有一位工价高达百匹锦绢的江陵厨娘，她的刀具为白金所制，“镂切徐起，取抹批脔，惯熟条理”，制出的羊头签和葱齑“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢余，相顾称好”。此外，名菜点还有缠花云梦肉、鲫鱼脍、风鱼黄雀鲊、煎鸭子、翰林鸡、冬瓜鳖唇羹等。这一时期，食品加工业有了一定发展，已经可以批量生产荆州胎白鱼、糖蟹、光粉等特色食品。

明清是湖北风味的成熟期。此时，湖北粮食生产在中国居于举足轻重的地位，甘薯、玉米等作物的引进对湖北食物结构产生了较大影响。菜点形成鲜明的地方特色，产生了大量名菜点，出现了一批历史名店。

中华人民共和国成立后，尤其是改革开放以来是湖北风味的繁荣期。由于社会进步、经济繁荣，人们生活水平不断提高，湖北风味得到了快速发展，呈现大融合、大发展的局面。随着国内外交通便捷、文化交流频繁，其他省份乃至国外的饮食文化不断融入，一些新的食品被湖北人所接纳、吸收和借鉴，饮食的科技含量与艺术性不断增加，人们的饮食观念从追求温饱转变到追求营养、快捷方便、新潮风味以及审美享受上来，湖北风味流派迅速发展与繁荣，名菜点、名店等层出不穷。

组成

在长期的发展过程中，湖北风味逐渐形成了风格各异的鄂西北、鄂东、江汉平原和鄂西南四大流派。

鄂西北风味，包括襄樊、随州、十堰、神农架等地。此区域为楚文化的萌生地，具有明显的中原风味特色。稻与麦、玉米等旱粮平分秋色，面点小吃丰富；擅长炸、红扒、焖、回锅炒等烹饪技术；口味偏重，干香、酥脆、软烂菜较突出；擅烹猴头菇、香椿、银耳等山珍，羊肉、槎头鳊、猕猴桃、香菇等菜也很有特色；武当山道教饮食、生态菜品颇有影响。

鄂东风味，包括黄冈、黄石、咸宁等地。整体上经济实惠，乡土味浓郁。以水稻为主粮，甘薯、小麦、豆类等为辅；擅长烧、炸、煨、蒸、炒等烹饪技术；咸鲜辣味突出，口味和色泽偏重；擅烹武昌鱼、石鸡、竹笋、猪肉、鸡鸭等水产畜禽及山珍，豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分突出；五祖寺禅宗斋菜、东坡菜颇有声誉。

江汉平原风味，以江汉平原为主体，包括武汉、鄂州、孝感、荆州、荆门、天门、仙桃、潜江等地。广泛吸收国内外各种风味之所长，融会贯通，自成风格。稻米占绝对优势，以甘薯、小麦、豆类为辅，米制小吃闻名于世；注重刀工、造型与火候；擅长红烧、黄焖、蒸及煨汤技术；咸鲜、咸鲜回甜及酸甜味菜突出；擅烹山珍海味，甲鱼、鮰鱼、鳜鱼、武昌鱼、青鱼等高档水产品以及鸡鸭等禽类产品，工艺菜、花色冷拼、武昌鱼等淡水鱼菜品、蒸菜、小龙虾美食、食疗保健菜品享有盛誉。

鄂西南风味，以清江流域为主体包括恩施州和宜昌西部的广大地区。以玉米、薯类为主食，辅以稻米、小麦等。风味古朴、粗放、自然，擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、烧、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出，以腌酸鱼、肉、菜和山珍野味、杂粮山菜为特色，鸡菜及糯米糍粑也很有特色。

特征

湖北风味菜的总体特征是鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方。楚文化界于巴蜀文化、齐鲁文化、吴越文化、岭南文化之间，与其他文化不断交融，荆楚饮食文化表现出极大的包容性和开放性，使楚菜能够兼容并蓄，既有楚乡韵味，又兼具百家之长。

食材

湖北风味以鱼为本，擅烹水产菜，淡水鱼菜久负盛名；还长于制作以猪为主的肉菜和以鸡为主的禽蛋菜、植物菜、山珍野味菜。面点小吃用料广泛，且注重就地取材，地方性突出，米、麦、豆、莲、藕、薯、菱、菇、橘、野菜、桂花、木耳、鱼、虾、蟹、畜、禽、蛋等均被选为小吃的食材。名特食材有武汉洪山菜薹、蔡甸莲藕，新洲涨渡湖黄颡鱼；十堰房县小花菇、娃娃鱼、冷水红米，郧西马头山羊，竹山郧巴黄牛，郧阳大鸡，丹江口翘嘴鲌、鳡鱼、青虾；宜昌兴山胭脂柚、香肠鱼，秭归脐橙；襄阳大头菜；随州蜜枣、小香菇；孝感肖港小香葱，大悟蜜桃，安陆白花菜、南乡萝卜，应城糯米，邹岗太子米；荆州独蒜头，石首尖椒、鮰鱼、笔架鱼肚，洪湖藕带、野鸭、莲子，松滋鸡，潜江小龙虾，荆门钟祥葛粉，京山桥米、菜籽油；黄冈大别山黑山羊，英山茶乡鸡，蕲春水葡萄米，红安花生，罗田板栗，浠水巴河藕，武穴菜籽油；黄石阳新山茶油；咸宁崇阳野桂花蜜、通城猪、桂花；恩施建始景阳鸡、火腿；鄂城武昌鱼、鳜鱼、银鱼、大河蟹；天门义河蚶；仙桃沙湖盐蛋等。

调味

湖北风味菜以咸鲜为主，注重本味。菜肴的调味以咸鲜甜、咸鲜甜酸、咸鲜甜辣等颇具地方特色。此外，众多菜肴在调味时常添加生姜、葱、蒜、胡椒粉等调料以增鲜提香。湖北面点小吃风味各异，使用的调料较多，常见味型也较为丰富，有咸鲜、咸甜、咸鲜酸甜、咸鲜酸辣、咸鲜酸辣麻、咸鲜麻、纯甜及纯甜酸等。

烹饪法

湖北风味菜以蒸、烧、炸、炒、烩、熘、煨等烹饪法见长。其中，尤其是蒸、煨、红烧等最能体现楚菜烹饪的特点。蒸是应用最广的一种烹饪方法，包括粉蒸、清蒸及干蒸等。湖北民间多用灶内柴草余火煨汤，其方法是将经过煸香的各种肉、禽类食材装入瓦罐、置于灶内余火中长时间加热使其成熟，特点是使用暗火、煨制时间长，菜肴骨酥肉烂、汤汁浓醇、色泽乳白、鲜醇浓香。红烧则多选用动物性原料中的水产类、畜类及其内脏、山珍海味制作，并且要加酱油、白糖，不仅使成菜咸鲜回甜，而且汤汁红亮、口感软嫩、较肥厚。湖北风味菜中长时间小火加热的菜肴占有较大比重，软烂、酥烂等质感的菜肴颇见功夫。此外，湖北风味菜常多料合烹，典型品种有荆沙鱼糕、烧三合、八宝饭、八宝鸭、排骨汤、粉蒸肉等。湖北面点小吃制作精细，在工艺上能扬己之长，并广泛吸收外来技术，广泛采用揉、搓、擀、切、叠、包、捏、嵌、擦、盘、削等操作技艺，以及煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒、煨、炖、烩、烧、炕等熟制方法。

成因

自然环境因素

湖北地形以丘陵低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布，是中国淡水湖泊最集中的省份之一。同时，湖北地处亚热带，四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，无霜期长，适宜于农林牧副渔各业的全面发展。所以湖北是著名的鱼米之乡，粮食生产特别是稻谷生产在中国居于重要地位；淡水产品极为丰富，主要经济鱼类有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鮰、鳡、鳜、鳗、鳝等50余种，还富产甲鱼、乌龟、泥鳅、虾、蟹、蚶等小水产，许多质优味美的鱼类如长吻鮠、团头鲂、鳜鱼、铜鱼等享有盛名；此外，还有猪、鸡、鸭和莲藕、板栗、紫菜苔、桂花、猴头菇、香菇、猕猴桃等。量多质优的动植物原料为湖北风味菜的形成与发展奠定了坚实的物质基础。

人文环境因素

湖北省是楚文化的重要发源地，辉煌灿烂的历史与文化，为湖北风味菜的发展奠定了良好的人文基础。先秦时期，楚人创造了光彩夺目、光芒四射的楚文化，其青铜冶铸工艺、髹漆工艺、老庄哲学、屈原诗文及美术、乐舞等均有较高水平，它们从不同角度滋养着湖北风味。庄子在《庖丁为文惠王解牛》中，生动地描绘了庖丁精湛的刀工和熟练的分档取料技术，指出其要领在于能顺其自然、依原料的组织结构和性质而运刀。在此后漫长的岁月中，生于湖北或客居湖北的历史文化名人为推动湖北风味菜的发展及文化品位的提高起了重要作用。如宋代苏东坡被贬湖北黄州后对烹调菜肴颇有研究，将烧肉诀窍总结为“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”；在《菜羹赋》中将食素吃蔬看作是复归大自然的手段。这些对人们掌握烹调规律、明确制菜标准、领悟烹饪要领等起到了理论指导作用。明代湖北蕲春人李时珍在《本草纲目》中对食物的食疗保健功能做了全面介绍，对湖北乃至中国食疗与饮食保健理论的发展起到巨大的推动作用。中华人民共和国成立后，湖北十分注重烹饪教育，为湖北风味菜的烹饪技术普及与提高提供了有力保障。

著名品种

名菜

传统名菜

畜类名菜有珍珠圆子、粉蒸肉、应山滑肉、黄州东坡肉、千张肉、蟠龙菜、白花菜扣肉、襄阳缠蹄、藜蒿炒腊肉、腊肉炒洪山菜薹、夹沙肉、状元油、桂花炙骨、虎皮蹄髈、小笼粉蒸牛肉、蜜枣羊肉等；禽蛋类名菜有松滋鸡、米酒蒸鸡、板栗烧仔鸡、琵琶鸡、翰林鸡、瓦罐鸡汤、芙蓉鸡片、八宝全鸭、红烧野鸭、熘松花等；水产类名菜有海参圆子、鸡茸笔架鱼肚、油烹银鱼干贝、冬瓜鳖裙羹、全家福、葡萄鳜鱼、双黄鱼片、葱爆鲫鱼、清蒸武昌鱼、葱烧武昌鱼、粉蒸鮰鱼、油焖缩项鳊、荆沙鱼糕、武汉鱼圆、糍粑鱼、菊花财鱼、黄焖甲鱼、虫草八卦汤、红烧鲶鱼、二回头、皮条鳝鱼、糖枯鳝丝、鄂南石鸡、虾鲊、软煎虾饼、酥馓糊蟹、沉湖明珠等；果蔬类名菜有武当猴头、豆腐盒、三鲜千张卷、椒盐蛋皮椿卷、散烩八宝、银耳柑羹、拔丝猕猴桃等；其他名菜有龙凤配、黄陂烧三合、沔阳三蒸等。

创新名菜

畜类名菜有糟香猪尾、砧板酱排骨、香辣牛筋冻等；禽蛋类名菜有母子大会、香草泡凤爪、咸黄鸭卷、香麻鸭排等；水产类名菜有珊瑚鳜鱼、明珠鳜鱼、橘瓣鱼汆、香煎翘嘴鲌、海参武昌鱼、橙汁菠萝鱼、辣得跳、煎酿墨鱼丸、芙蓉鲜奶炒虾球、清蒸菊花武昌鱼、百花鳖裙、炸黄金鱼排等；果蔬类名菜有鄂式藕卷、炕小土豆、素鳝丝、椒盐虾皮南瓜等；其他名菜有白云黄鹤、霸王肉等。

名点（名小吃）

传统名点（名小吃）

煮制品有谈炎记鲜肉水饺、武汉热干面、孝感桃花面、襄樊酸浆面、荆州早堂面、襄樊糊辣汤、孝感糊汤米酒、武汉糊汤米粉、三合汤、厚生里什锦豆腐脑、阳逻汤圆、秭归粽子、咸宁桂花蛋、荆州鳝鱼米粉等；蒸制品有四季美汤包、一品香一品大包、黄州烧梅、荆州八宝饭、武汉重糖发糕、碗碗糕等；烤烙制品有九黄饼、马悦珍锅盔、天门猪油面排、应城砂子饼、高炉饼、小桃园油酥饼、青山麻烘糕等；炸煎制品有三鲜豆皮、西山东坡饼、炸藕饺、红安绿豆糍粑、金牛糖麻花、荆州春饼、鄂西油磉墩、沙市牛肉抠饺子、宜昌夹货、宜昌蜘蛛蛋、欢喜坨、糯米鸡、炸面窝、藕圆、豆瓣臭干、油糍、桂花红薯饼、天门葱花油饼、沔阳虾馓、武当草帽饼、江陵红菱麻团、腐衣卷鲜等；其他制品有云梦炒鱼面、孝感麻糖、老谦记枯炒牛肉豆丝、桂花糖炒年糕、炒酥圆、银耳柑羹、蜜汁山药球、浠水藕粉圆、蜜汁藕、桂花荸荠圆等。

创新名点（名小吃）

鄂东抄手锅巴、芝麻叶翡翠手擀面、什锦三色凉面、麻将馒头、乌鸡鲜莲榴、枣阳蜜枣糕、八宝糯米卷、河鲜西米球、珍珠山药丸、太极凉糕、襄阳玉米饼、牛肉煎盒、香酥胡萝卜、南瓜软饼、脆皮薯泥饼、藕粉酥皮饺等。