鲜
2018年8月,湖北菜简称统一规范为“楚菜”,
原料以湖北各地出产的畜禽、淡水鱼鲜等动物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷杂粮等植物性食材为主,
烹调技法以蒸、煨、烧、炒、炸为代表,口味上以咸鲜微辣为基调;
根植于荆楚大地的楚菜,风味特色可以概括为“鱼米之、蒸煨擅长、鲜香为本、融合四方”;
同时将楚菜的风味主题提炼成一个字,就是“鲜”。
主辅调料:
长江鮰鱼肉600克,食盐5克,料酒15克,白糖10克,湿淀粉25克,熟猪油50克,葱白段10克, 生姜片 5 克,大蒜片 5 克,色拉油 25 克,清水 750 克。
制作方法:1. 将净鮰鱼肉剁成约 4 厘米见方的鱼块待用。
2.炒锅置旺火上,热锅后下入熟猪油、色拉油,加葱白段、生姜片、大蒜片炝锅出香,放入 鱼块,淋入 料酒,略翻炒后加入清水约 600 克,盖上锅盖,大火烧开,转中火烧约 7 分钟待用。
3.烧至鱼肉松软(8 成熟)时,端锅离火,将锅内 2/3 汤汁倒汤碗内(另作他用),再向锅内加入清水(约 150 克)、食盐、白糖,置微火上烧约 8 分钟,至鱼块透味时,收芡至汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时,再淋入少 许熟猪油,出锅装盘即成。
成品特点:
色泽黄亮油润,口感细嫩肥美。